サクラの葉に含まれるクマリンは、塩漬けにすると芳香を発するようになる
光合成によって植物体内に形成される、香りや味、色素等のもとになる物質の総称。
現在、確認されているものだけでも、約5000種のポリフェノールが存在している。
酸素と結びつきやすい性質を持つポリフェノールは、強い抗酸化作用を持つことから、健康維持に役立つ物質として、医薬品や健康食品に幅広く利用されている。
フラボノイド（ブルーベリー・ソバ・大豆）、フェノール酸（コーヒー）、エラグ酸（イチゴ）、リグナン（ゴマ）、クルクミン（ウコン）、クマリン（サクラの葉・モモ）など。
